Enzimek és fermentáció
Mi lenne, ha az étel egy része már azelőtt elkezdene átalakulni, hogy megesszük?
Tulajdonképpen ez történik a fermentáció során.
Baktériumok, élesztők és más mikroorganizmusok enzimeikkel elkezdik átalakítani az élelmiszer egyes összetevőit. Nagyobb molekulákból kisebbek keletkezhetnek, új savak, aromák és más vegyületek jöhetnek létre.
Ezért lesz például:
tejből joghurt,
káposztából savanyú káposzta,
szőlőléből ecet,
lisztből kovászos kenyér.
Ugyanaz az alapanyag – mégis egészen más étel.
De mik azok az enzimek?
Az enzimekre úgy is gondolhatunk, mint apró biológiai munkásokra.
Feladatuk, hogy felgyorsítsák a kémiai reakciókat.
A saját szervezetünkben enzimek ezrei dolgoznak folyamatosan: nélkülük nem tudnánk megfelelően megemészteni az ételt, energiát előállítani vagy fenntartani a sejtek normális működését.
De enzimeket a növények és a mikroorganizmusok is termelnek.
A fermentáció során pedig éppen ezek a mikroorganizmusok és enzimeik kezdenek el dolgozni az élelmiszeren.
Olyan, mintha az étel egy része „elő lenne készítve”
Ez az egyik legérdekesebb tulajdonsága a fermentációnak.
A mikroorganizmusok a folyamat során képesek lehetnek például:
- összetett szénhidrátokat egyszerűbb vegyületekre bontani,
- fehérjéket kisebb peptidekre és aminosavakra bontani,
- bizonyos növényi vegyületeket átalakítani,
- szerves savakat létrehozni,
- és új bioaktív anyagokat termelni.
Bizonyos fermentált élelmiszerek ezért könnyebben emészthetők lehetnek, mint az eredeti alapanyaguk. A hatás természetesen attól függ, milyen élelmiszerről és milyen fermentációról van szó.
A fermentáció a tápanyagokat is „hozzáférhetőbbé” teheti
Ez talán még érdekesebb.
A növények természetesen tartalmaznak olyan vegyületeket is, amelyek bizonyos ásványi anyagokat megköthetnek. Ilyen például a fitinsav.
Fermentáció során egyes mikroorganizmusok olyan enzimeket termelnek, amelyek képesek a fitát egy részét lebontani.
Ennek következtében bizonyos élelmiszerekben javulhat például a vas, a cink vagy más ásványi anyagok hozzáférhetősége.
Vagyis nem feltétlenül attól lesz értékesebb egy fermentált élelmiszer, hogy „több minden kerül bele”.
Néha egyszerűen jobban hozzáférhetővé válik az, ami már eleve benne volt.
Közben új vegyületek is születhetnek
A fermentáció nem csak bontás.
A mikroorganizmusok működése során olyan új anyagok is keletkezhetnek, amelyek az eredeti élelmiszerben nem, vagy csak kisebb mennyiségben voltak jelen.
Ilyenek lehetnek például:
- különböző szerves savak,
- kisebb bioaktív peptidek,
- egyes vitaminok,
- poliszacharidok,
- és más mikrobiális anyagcseretermékek.
A kutatók ma éppen azt vizsgálják, hogy ezek közül melyeknek lehet jelentőségük a bélrendszer, az anyagcsere és a mikrobiom működésében.
És itt jön képbe a mikrobiom
A fermentált élelmiszerek azért is kerültek az elmúlt években a kutatások középpontjába, mert különleges kapcsolatban állhatnak a bélmikrobiommal.
Egyes fermentált élelmiszerek élő mikroorganizmusokat is tartalmazhatnak.
Másokban már nincsenek élő mikrobák, viszont megmaradhatnak azok a vegyületek és anyagcseretermékek, amelyeket a fermentáció során létrehoztak.
Ezért ma már nemcsak azt vizsgálják, hogy „van-e benne jó baktérium”, hanem azt is, hogy:
mit alakítottak át a mikroorganizmusok, és mit hagytak maguk után.
Ez egy nagyon izgalmas új kutatási terület.
Több ezer éves módszer – modern tudománnyal
Az emberek természetesen mindezt régen nem tudták.
Nem ismerték a baktériumokat, enzimeket vagy a mikrobiomot.
Csak azt vették észre, hogy bizonyos élelmiszerek fermentálva:
- tovább eltarthatók,
- más ízűek lesznek,
- könnyebben fogyaszthatók,
- és sok esetben kellemesebben emészthetők.
Ezért alakult ki egymástól függetlenül annyi fermentált étel a világ különböző kultúráiban.
Gondolj csak a:
joghurtra, kefirre, savanyú káposztára, kimchire, kovászos kenyérre, tempehre, misóra vagy ecetre.
Ma pedig már kezdjük érteni, mi történik közben molekuláris szinten.
A DXN-nél is több olyan termék van, amelynél fermentációt alkalmaznak.
Cordypine – fermentált ananászlé Cordycepsszel
Cordypine – fermentált ananászlé Cordycepsszel
A Cordypine alapja fermentált ananászlé, amelyhez Cordyceps is kerül.
Az ananász tehát nem egyszerű gyümölcsléként kerül a termékbe, hanem fermentáción megy keresztül, vagyis az alapanyag már a készítés során biológiai átalakuláson esik át.
Fermentált Alma Dzsem
A DXN Fermentált Alma Dzsem friss almából készül természetes fermentációval.
Az alma önmagában is érdekes alapanyag, hiszen pektint és különféle növényi vegyületeket tartalmaz, a fermentáció során pedig maga az alapanyag is átalakul.
Vinaigrette – három év fermentáció
Talán az egyik legkülönlegesebb példa a DXN Vinaigrette.
98% rizsecetből és 2% ganoderma-kivonatból készül, a katalógus szerint pedig a keveréket tradicionális eljárással három évig fermentálják.
Ez jól mutatja, hogy a fermentáció lehet egy gyorsabb folyamat, de akár évekig tartó érlelés is.
Alma Enzim Ital
Alma Enzim Ital
Miért lehet érdekes fermentált élelmiszereket fogyasztani?
Nem azért, mert egyetlen fermentált termék majd „rendbe tesz mindent”.
Hanem mert a fermentáció egy egészen különleges módon alakítja át az élelmiszereket.
Bizonyos esetekben:
→ könnyebben emészthetővé tehet egyes összetevőket,
→ javíthatja bizonyos tápanyagok hozzáférhetőségét,
→ csökkentheti egyes antinutritív vegyületek mennyiségét,
→ új bioaktív vegyületeket hozhat létre,
→ és különböző módokon kapcsolatba kerülhet a bélmikrobiommal.
Éppen ezért a fermentált élelmiszerek ma a táplálkozástudomány egyik nagyon érdekes kutatási területét jelentik.
Ha egy dolgot jegyzel meg..
Fermentáció = az élelmiszer természetes biológiai átalakítása.
A mikroorganizmusok és enzimeik részben „elődolgozzák” az alapanyagot: lebontanak, átalakítanak és közben új vegyületeket is létrehozhatnak.
Talán éppen ezért olyan különleges ez a több ezer éves módszer:
ugyanabból az alapanyagból valami egészen új születik.
És ma már egyre jobban értjük azt is, hogy ez miért lehet érdekes a táplálkozásunk szempontjából.
Mit tapasztaltak azok, akik már fogyasztják?